高汤是什么
来源:学生作业帮 编辑:百度作业网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/08/17 13:54:09
高汤是什么
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高汤的制作:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率:原料的12倍.
2、毛汤
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率:原料的35倍.
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡
.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率:原料的1-2倍.
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫吊汤.精制过2次的清汤叫双吊汤.
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水.加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用.
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
出汤率:原料的12倍.
2、毛汤
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率:原料的35倍.
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡
.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率:原料的1-2倍.
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫吊汤.精制过2次的清汤叫双吊汤.
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水.加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用.
什么是高汤?什么是湿淀粉?什么是勾芡?芡汁是什么
1200毫升高汤等于多少克
高汤怎么制做呢?我最喜欢喝汤,但每次在看食谱想学做汤时,都有放高汤,我不明白高汤是指的什么汤?
加热高汤是用大火好还是用中火?
英语翻译金汤翅蟹皇翅鸽吞翅肘子菜胆炖翅瑞士鸡汁炖翅高汤北极贝响螺翅阿波鲍汁荷叶翅浓汤竹笙大鲍翅金汤烩大鲍翅高汤火腿炖大鲍
英语翻译1 黑椒牛扒 材料:牛扒,洋葱,橄榄油,黑椒,面粉,牛油 (butter),牛高汤(beef broth),香菜
请问什么叫高汤啊?烹饪的书上面好多这么写的 可是我一直不知道什么是 呵呵
英语翻译油闷茄子1.原料茄子375克 味精半小勺 料酒一大勺 葱花少许 酱油两大勺,姜末少许,白糖12克 高汤60克 酱
怎样烧好菌菇汤每次在饭店里吃到菌菇汤那个味道是鲜阿,但自己烧不知道该在里面加什么,我已经买了魔厨高汤,加进去去后但还是觉
..是什么
是什么
造句:长江是什么,是什么,是什么