请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.
来源:学生作业帮 编辑:百度作业网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/08/20 03:06:51
请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.
![请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项.](/uploads/image/z/2241806-14-6.jpg?t=%E8%AF%B7%E9%97%AE%E9%9D%A2%E5%8C%85%E7%9A%84%E4%B8%AD%E7%A7%8D%E6%B3%95%E7%9A%84%E8%AF%A6%E7%BB%86%E6%93%8D%E4%BD%9C%E5%92%8C%E6%B3%A8%E6%84%8F%E4%BA%8B%E9%A1%B9%E5%8F%8A%E9%9D%A2%E5%8C%85%E7%9B%B4%E6%8E%A5%E6%B3%95%E7%9A%84%E6%B3%A8%E6%84%8F%E4%BA%8B%E9%A1%B9.)
种面
高粉500克
水280克
安琪干酵母10克
主面
高粉500克
糖180克
盐10
水280克
鸡蛋80克
黄油120克
步骤:
种面:
清水化开酵母,后加入面粉和面至没有干粉颗粒,略有筋度即可.
然后,可以醒发至两倍大左右,这里既可以放入醒发箱醒上一到两小时,也可以放入冷藏放上一夜.此为种子面团
主面:
1:将水,糖,鸡蛋,种面放入搅拌桶,拌成糊状;
2:加入剩下的高筋面粉,先慢后快打成团,
3:加入盐,先慢后快打到面筋六成左右
4:加入黄油,先慢后快打到面筋发展到位,能拉出均匀的膜即可.
标准的中种法应是先将整个配方中的30%水和面粉及全部的酵母打成种面,因为本人在一个中型的面包房工作,量相对较大,以免计算上复杂,这个配方里是将整个配方中的50%的面粉和水及全部的酵母打成种面的.所以会跟其他配方不同,这个配方我个人每天基本上要用掉50000克面粉来打制面团.直接法面包在打面完成后和中种法的作法差不多,都有中间醒发温度在25到26度,湿度65%左右,醒上半小时,然后分割面团,搓圆.就可以整形了.直接法相对中种法是没有种子面团调制的这个过程,所以出品速度较快,但由于出品速度较快,所以像面包改良剂等化学品残留会大一些.然后面团老化的速度相对中种法会快很多.
高粉500克
水280克
安琪干酵母10克
主面
高粉500克
糖180克
盐10
水280克
鸡蛋80克
黄油120克
步骤:
种面:
清水化开酵母,后加入面粉和面至没有干粉颗粒,略有筋度即可.
然后,可以醒发至两倍大左右,这里既可以放入醒发箱醒上一到两小时,也可以放入冷藏放上一夜.此为种子面团
主面:
1:将水,糖,鸡蛋,种面放入搅拌桶,拌成糊状;
2:加入剩下的高筋面粉,先慢后快打成团,
3:加入盐,先慢后快打到面筋六成左右
4:加入黄油,先慢后快打到面筋发展到位,能拉出均匀的膜即可.
标准的中种法应是先将整个配方中的30%水和面粉及全部的酵母打成种面,因为本人在一个中型的面包房工作,量相对较大,以免计算上复杂,这个配方里是将整个配方中的50%的面粉和水及全部的酵母打成种面的.所以会跟其他配方不同,这个配方我个人每天基本上要用掉50000克面粉来打制面团.直接法面包在打面完成后和中种法的作法差不多,都有中间醒发温度在25到26度,湿度65%左右,醒上半小时,然后分割面团,搓圆.就可以整形了.直接法相对中种法是没有种子面团调制的这个过程,所以出品速度较快,但由于出品速度较快,所以像面包改良剂等化学品残留会大一些.然后面团老化的速度相对中种法会快很多.